Le costine di Maiale del Barbecue Americano

La bestia nera della Holy Trinity del Barbecue Americano: Le costine di maiale (pork ribs)

Weatherford, Oklahoma. Stati Uniti centro meridionali. Tutti gli anni in Aprile si tiene in questa piccola città il “Pork-A-Palooza”, ovvero una delle più grandi competizioni di barbecue KCBS (Kansas City Barbecue Society) che determina il campione dello stato.

Come in tutte le competizioni di questo tipo, i migliori team americani si giocano il prestigio, la gloria e un consistente premio in denaro, dandosi battaglia per un intero weekend in 4 preparazioni che determineranno la classifica finale. Oltre al Brisket, al Pork Shoulder e al Chicken…indovinate un po’ qual è la categoria PRINCIPE di tutta la competizione? Esatto. Le Pork Ribs!

Si perché, a parità di punteggio, a parità di tutto, quando non ci si può appellare a nient’altro, la discriminante la fa proprio lo score attribuito alle ribs di maiale. Il motivo? Perché sono la preparazione più delicata, più rognosa, con le maggiori variabilità e con la finestra più stretta di “perfection” di tutte le altre.

Con il Brisket o la spalla di maiale, con un po’ di esperienza e di skills si possono correggere piccoli errori sul risultato finale, e portarlo alla eccellenza. Con le ribs…NO.

O sono perfette o non lo sono.

Anatomia della costina di maiale

Le ragioni di questo “alone mistico” attorno alla costina di maiale sono molteplici. È una preparazione, un piatto molto diffuso in tutte le culture culinarie del mondo, in tutti i continenti, poiché il maiale è uno degli animali da allevamento più popolari.

Chiunque si sia mai approcciato alla cultura della cottura a fuoco vivo, ma anche solo alla cucina delle proteine animali, almeno una volta nella vita ha avuto a che fare con il costato del maiale. E si possono davvero realizzare mille preparazioni.

Le costine hanno un gusto tendenzialmente abbastanza neutro, un buon contenuto di grasso e collagene e quindi si comportano egregiamente in qualsiasi tipo di cottura.

Nelle diverse culture vengono fatte nei modi più disparati: alla brace (fuoco vivo e cottura diretta), in cottura indiretta a temperatura media (hot&fast), al forno, in umido, in low&slow alla maniera americana (Memphis style o Kansas City Style), alla maniera della rosticciana in Italia, che siano esse intere, separate costa per costa, alla birra, nel sugo, al limone, glassate all’arancia, alla maniera coreana o steccate nel bambù e laccate alla cinese.

Andiamo a vedere quindi da dove arrivano le costine di maiale

Come dice il loro nome, sono appunto il taglio proveniente dal costato del maiale. La porzione intera, dalla colonna vertebrale fino allo sterno e alla pancia, dove le coste sono aperte, è chiamata in inglese con il termine di RIBS RACK.

Dalla mezzena del maiale, procedendo quindi ad un taglio parallelo alla colonna vertebrale, appena sotto al controfiletto, si separa il costato, dai tagli più “nobili” del dorso dell’animale.

Una volta esposto il costato intero, questo è ulteriormente sezionabile in 3 porzioni ben definite, sempre parallele alla colonna vertebrale dell’animale. Partendo da questa e andando verso lo sterno avremo:

• Le BABY BACK RIBS

• Il SAINT LOUIS CUT

• Le RIB TIPS

I loro nomi sono in inglese, poiché lo stile di macelleria che li ha “definiti” è appunto quello anglosassone. In Italia questi tagli hanno mille nomi diversi, che cambiano da regione a regione, a volta da paese a paese.

Di solito, se in macelleria chiediamo delle “costine di maiale” o delle “Puntine” quello che avremo sarà quella porzione che in figura viene indicata come SPARE RIBS (ovvero le Saint Louis + le Tips). Con più o meno Baby Backs, a seconda del fatto che il macellaio abbia scelto di tagliare le “braciole” di maiale con più o meno osso.

Le Baby Back Ribs

Sono la parte forse più “gastronomicamente interessante” dell’intero costato, ed infatti sono quelle più usate nel mondo della ristorazione, perché hanno il rapporto più favorevole carne/osso a causa della maggior curvatura delle ossa stesse e della anatomia dell’animale. Questa porzione, pur essendo la parte più magra del costato è anche la più tenera, ma la buona quantità di collagene e grasso, garantirà in cottura sapore e succulenza. In qualsiasi modo le cuociate non riuscirete mai a “seccare” delle Baby Backs!

Il taglio Saint Louis

Si ricava dalla porzione centrale del costato, dove le ossa sono più distanziate, piatte e regolari. A differenza delle Baby Backs, qui la carne si trova piuttosto TRA le ossa che non SULLE ossa (ma come detto prima questo non dipende solo dall’anatomia ma anche dalla macellazione). Detto questo, se ben rifilate e provenienti da un animale “pesante” possono essere davvero goduriose, in quanto ben infiltrate di grasso e ricche il giusto di connettivo.

Proprio la loro provenienza, ovvero se da animale giovane e tendenzialmente magro e tenero, piuttosto che da maiale pesante o selvatico, più infiltrato di grasso e ricco di connettivo, dovrebbe farvi tendere ad un metodo di cottura piuttosto che un altro. La cottura lenta, nel secondo caso, è sempre da privilegiare.

Proprio il taglio Saint Louis è il terreno di scontro di ogni pitmaster, in gara come nel barbecue per gli amici o la famiglia (backyard). Trasformare il connettivo in gelatina, fondere il grasso nella carne con l’azione lenta del calore, conferire aromi di legni

profumati, da frutta piuttosto che il classico Pecan o Hickory, bilanciare rub, spezie e salse, come nella migliore tradizione del barbecue americano, si rivela spesso affare assai godurioso, con il giusto taglio Saint Louis.

Le Rib Tips

Molti consumatori, e anche addetti del settore, le considerano quasi uno “scarto”. In realtà le Rib Tips non lo sono affatto. Di solito, se il macellaio vi affida delle Spare Ribs, nell'intento di ricavarne un taglio Saint Louis, rimarrete in mano proprio con le Rib Tips. Le punte terminali delle costine, verso lo sterno e la pancia sono proprio la fibra muscolare più grassa dell’intero costato. Tuttavia, qui si trovano anche parecchie cartilagini e tessuti connettivi, che risultano poco appaganti al palato se cotti a fuoco vivo.

Tuttavia, questa porzione è quella che vi darà i migliori risultati in assoluto nella cottura in umido, se usati in un ragù di carne mista o in un brodo di maiale, o uno stufato alla birra. Il connettivo e il grasso presenti in questa zona sono garanzia di sapore, morbidezza e succulenza della carne. Bisogna solo tirarne fuori il meglio con la giusta tecnica di cottura. E che “del maiale non si butta via niente” …non è una leggenda.