Spedizione in tutta Italia gratuita per ordini superiori a 80 euro. Consegna entro le 48 ore nelle provincie di Varese, Milano e Monza. Non si effettuano consegne il SABATO.
Spedizione in tutta Italia gratuita per ordini superiori a 80 euro. Consegna entro le 48 ore nelle provincie di Varese, Milano e Monza. Non si effettuano consegne il SABATO.

- CONSERVAZIONE E PREPARAZIONE

 

- Una volta ricevuta la carne, quanto tempo posso tenerla in frigo prima di mangiarla?

La carne che ricevete è confezionata all’origine o presso i nostri centri di lavorazione ed è assolutamente garantita fino alla data di scadenza riportata sulla confezione. Tuttavia, è sempre buona norma conservare la carne nell’apposito cassetto dedicato (se il vostro frigo ne è fornito) evitando eccessivi sbalzi di temperatura, o comunque garantire sempre una temperatura compresa tra i 2° e i 4° C. Si consiglia comunque di non conservare la carne in frigo per periodi più lunghi di 7/8 giorni. Oltre, conviene congelare.

 

- Una volta congelata, in freezer quanto dura?

Se la carne è stata conservata/congelata integra nella sua confezione originale, a temperature inferiori a -18°C, il vostro prodotto si conserverà per almeno 6 mesi senza problemi.

 

- Mi è arrivata la carne con il sottovuoto perso, cosa devo fare con questa carne? La posso mangiare?

Soprattutto se il vostro prodotto non è disossato (costate, ribs, etc…), il sottovuoto potrebbe essere stato compromesso. Niente panico! Aver perso il vuoto non vuol dire in alcun modo aver “contaminato” la carne. In ogni caso, all’apertura della confezione il miglior giudice è il vostro olfatto; anche in caso di sottovuoto danneggiato la carne non deve presentare odori strani e sgradevoli (che ricordano lo zolfo) o avere macchie bianche o verdastre sulla superficie.

 

- Congelare la carne nel frigo di casa va bene o rovino la carne?

I frigoriferi moderni sono assolutamente idonei a congelare la carne (partendo da temperatura frigo) e a conservarla per un periodo indicativamente non superiore a 6 mesi. Evitare sempre il ricongelamento di un prodotto già scongelato.

 

- Non ho mai acquistato carne sottovuoto. Una volta che ricevo il prodotto in sottovuoto, come devo procedere per aprirlo e prepararlo alla cottura? Quali step devo eseguire e come?

Il confezionamento in sottovuoto della carne all’origine, è garanzia di mantenimento inalterato delle proprietà qualitative e organolettiche del prodotto. L’apertura del sottovuoto va fatta al momento del consumo o al momento dell’inizio della cottura, prestando attenzione ai liquidi che potrebbero fuoriuscire dalla confezione. La carne non va lavata. L’eventuale eccesso di liquido sulla superficie può essere asciugato con della carta assorbente. La confezione in plastica può essere riciclata, ma ricordatevi prima di lavarla con cura, per evitare la formazione di cattivi odori.

 

- La carne, prima di arrivare in Italia, viene trasportato in un ambiente refrigerato con la corretta temperatura di conservazione?

Già da molti anni, le aziende di logistica che gestiscono il commercio a lungo raggio delle materie prime alimentari sono certificate e garantite nel mantenimento della catena del freddo, dall’origine sino alla consegna al cliente finale. I corrieri di Wilfred non fanno eccezione, sia che si tratti di prodotti freschi che di prodotti surgelati.

 

- Posso congelare la vostra carne?

Certo che sì. La carne che ricevi nella sua confezione originale è fresca o elaborata dai nostri fornitori. Non ha subito ulteriori trattamenti termici intermedi, per cui può essere tranquillamente congelata.

 

- La carne va salata prima o dopo la cottura?

La salatura della carne prima della cottura favorisce la disidratazione superficiale. Il sale estrae l’umidità dagli strati superficiali della carne, e se avrete cura di rimuovere questa umidità in eccesso prima della cottura otterrete una maillard e una cauterizzazione migliore.

Il sale dopo la cottura dovrà essere solo una integrazione alla sapidità, e sarà guidata soltanto dal vostro gusto personale.

 

- Prima di mettere la carne sulla griglia, meglio marinarla?

La marinatura è una pratica delicata, che se correttamente effettuata conferisce sapori complessi, aumenta la sapidità della carne e aiuta la degradazione chimica delle proteine, conferendo morbidezza e succulenza alla preparazione. La carne che avete acquistato tuttavia, essendo di estrema qualità, non ha bisogno di ricevere trattamenti di marinatura prima della cottura. Se siete smaliziati tuttavia, abbiamo una ampia scelta di tagli con la fibra giusta per reggere egregiamente qualsiasi marinatura vorrete applicare. L’unico limite sarà la vostra fantasia.

 

- I vostri tagli si possono cuocere solo alla griglia?

Ogni taglio nella nostra offerta ha una sua cottura prediletta. Abbiamo molti tagli che sono perfetti per la griglia, già pronti cosi come porzionati nella loro confezione. Altri invece possono essere porzionati o magari prediligere altre tipologie di cottura. Ad ogni modo, per togliervi ogni dubbio, nella descrizione di ogni taglio anatomico che abbiamo in offerta abbiamo indicato la tipologia di cottura consigliata.

 

- Ho aperto il sottovuoto e ho sentito uscire un odore forte, che significa?

Può capitare…ma niente panico! La carne in sottovuoto si conserva in fortissima carenza di ossigeno, e soprattutto quando è presente l’osso o una parte importante di grasso, è possibile che si possano sviluppare batteri anaerobi, che non sono assolutamente pericolosi per la salute, ma possono conferire alla carne un odore “più forte” del solito. Che non deve però essere fastidioso, sapere di rancido o ricordare lo zolfo o l’ammoniaca. Questo odore “intenso” dovrebbe tendere a scomparire entro qualche minuto semplicemente lasciando al carne esposta all’aria. Asciugare con della carta assorbente la superficie della carne accelererà questo processo di ri-ossigenazione e tutto tornerà nella norma. Fateci caso, anche il colore tornerà ad essere di un rassicurante “rosso vivo”. Ricordo sempre che la carne non va lavata.

 

- Quale è il metodo per scongelare la carne, migliore per la nostra salute?

La carne congelata dovrebbe recuperare temperatura il più lentamente possibile, nella sua confezione, e soprattutto nel progredire dello scongelamento, in nessun punto la carne dovrebbe andare oltre i 7°C (secondo i suggerimenti dei protocolli HACCP). Detto questo, il metodo migliore per scongelare la carne è quello di farle riprendere temperatura in frigorifero, per tutto il tempo che le serve a tornare ai 4/5°C. Questo procedimento non è il più veloce, ma è quello che sicuramente vi metterà al riparo da qualsiasi problema.

 

- Quale è il modo più veloce per scongelare?

Partiamo col dire che il microonde NON E’ UN METODO CONSIGLIATO per scongelare la carne, poiché non è in grado di garantire una corretta uniformità di temperatura e si rischia di rovinare le parti più sottili del pezzo. Il consiglio per velocizzare il più possibile lo scongelamento è quello di mettere la carne, nella sua confezione, completamente immersa in una bacinella di acqua fredda (con un po' di ghiaccio se necessario). L’acqua scambia calore circa 7 volte più velocemente dell’aria, e man mano che il vostro “ghiacciolo” si riscalda, l’acqua si raffredda e trova un suo equilibrio proprio intorno alla temperatura di 6/7°. In questa maniera si raggiunge il completo scongelamento molto più velocemente che nel frigo. Unica accortezza: non appena la vostra carne è scongelata, andrà preparata per la cottura, perché se lasciata nell’acqua, il tutto tenderà a stabilizzarsi alla temperatura dell’ambiente, compromettendo il risultato.

 

- I rub si mettono prima o dopo la cottura?

Esistono centinaia di rubs in commercio, e ognuno di essi è stato pensato per “lavorare” al meglio in accordo con l’idea del pitmaster che lo ha creato e costruito.

La grandissima parte dei rubs è fatta per essere messa sulla carne PRIMA della cottura, poiché il sale e gli aromi in essi contenuti devono avere il tempo di “lavorare” sugli strati superficiali della carne prima e durante la cottura, per ottenere il massimo in termini di gusto (con il bark o la “crosticina”).

Esistono anche molti rubs che sono dei “finisher” e rendono al meglio se usati DOPO la cottura, addirittura dopo il porzionamento post cottura! Ancora moltissimi rubs fanno bene entrambe le cose.

Prestate solo attenzione alle cotture a fuoco diretto, poiché il contenuto zuccherino di molti rubs non si sposa bene con le alte temperature di una cottura diretta o per contatto con piastre o padelle.

 

- INFORMAZIONI SULLA CARNE/PRODOTTI

 

- La carne è fresca o congelata?

Nell’offerta di Wilfred ci sono sia tagli freschi che tagli surgelati (non congelati) all’origine. Se trovate la dicitura “fresco” il vostro taglio non ha subito nessun processo di abbattimento della temperatura ed è pari al fresco. La dicitura “gelo” invece, indica tagli di carne surgelati all’origine, o che comunque hanno sempre mantenuto la catena del congelamento. Anche la nostra spedizione mantiene questi standard, fino al ricevimento a casa vostra.

 

- Quanto sono alte le bistecche più o meno?

Le nostre lombate porzionate sono alte all’incirca 5 cm, in modo da avere una pezzatura che si aggiri solitamente intorno al chilo di peso. Per selezioni particolari, di bestie particolarmente grandi (Wagyu, Rubia per esempio) il peso può essere superiore, ma l’altezza del taglio è sempre intorno alle 2/3 dita di spessore.

 

- Cosa si intende per marbling?

Il termine “marbling” si può tradurre in italiano con la parola “marmorizzazione”, ovvero “di qualcosa che ha l’aspetto del marmo”. Per Marbling si intende la quantità e la distribuzione, del grasso intramuscolare, ovvero quelle striature di “bianco” distribuite all’interno della carne. La loro finezza, distribuzione, quantità e omogeneità danno la misura della qualità della carne che state per consumare. In alcuni paesi, e per alcune razze, il grado di marezzatura è attentamente codificato (al limite del maniacale) e discrimina la carne di primissima qualità da tutto il resto della selezione.

 

- Che differenza c’è tra grass fed e grain fed?

Uno dei principali fattori per allevare della carne di manzo di eccellenza è la scelta della alimentazione di base dell’animale. Allevare i capi a pascolo libero, in terreni aperti e ricchi di molte varietà di erba è la caratteristica del cosiddetto “grass fed”, ovvero della alimentazione ad erba. Il “grain fed” consiste invece nell’alimentare i capi con una accurata selezione di granaglie e cereali (mais principalmente). Attenzione, perché queste definizioni sono sfumate tra loro e spesso gli animali ricevono questa definizione a seconda della alimentazione PREVALENTE, ma non vuol dire che non vengano fatte integrazioni nell’uno e nell’altro senso.

Le principali differenze nei risultati si riscontreranno nella diversità di sapore e di texture, nella marezzatura più o meno intensa della carne, e soprattutto nel colore del grasso, che sarà tendenzialmente giallo nella alimentazione Grass e bianco in quella Grain…oltre ovviamente a tutta una serie di differenze nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

 

- Che differenza c’è tra ES: Uruguay e America (o tra le nazioni in generale)?

Ogni nazione è figlia della propria storia. Del proprio passato delle sue tradizioni e della cultura alimentare dei popoli. Non fanno differenza i metodi e le conduzioni di allevamento, per qualsiasi tipo di carne. Anche questi infatti risentono della cultura e della tradizione di un allevatore, nonché della tipologia di territorio.

In Sudamerica è molto forte la tradizione del grass fed, dei grandi pascoli, delle razze autoctone che vengono spostate durante l’anno attraverso i pascoli. Cosi come negli Stati Uniti o in Australia, dove i grandi spazi favoriscono questo tipo di allevamento. In Giappone invece i manzi vengono per lo più allevati in stalle o spazi più piccoli, grain fed, ma questo non vuol dire che la qualità del risultato finale e del benessere dell’animale ne risentano…anzi…provate a fare un giro nel distretto di Kobe, di Kagoshima o di Miyazaki e capirete di cosa parlo.

 

- Che differenza c’è tra Angus e no Angus? Tra Angus e Black Angus?

Iniziamo col dire che l’Angus è il nome di una razza bovina ben precisa. Ne esistono al mondo diverse selezioni genetiche, che si sono più o meno adattate a certi tipi di allevamento e certe regioni specifiche. La razza Angus nasce in Inghilterra e soprattutto in Scozia, patria del famoso Aberdeen, o Red Angus, che è stato poi esportato in America e in tutto il resto del mondo con le colonizzazioni. Il Black Angus è di fatto un Angus dal manto nero, spesso senza corna, di grossa taglia e aspetto imponente, dalla carne molto morbida e dal sapore dolciastro e manzoso, molto caratteristico. È ormai allevato in tutto il mondo, con risultati spesso molto diversi. Le migliori selezioni provengono appunto dal Regno Unito, dagli States e dall’ Australia.

 

- Quali sono le differenze tra Angus e Wagyu?

Mentre col termine Angus si identifica una specifica razza di manzo, con la parola Wa-Gyu (Manzo Giapponese) si indicano le selezioni genetiche di diverse razze che sono state condotte in Giappone sin dal II secolo DC. Il Wagyu che intendiamo oggi deriva da selezioni che si sono consolidate in millenni, tali da portare a dei capi dalle caratteristiche assolutamente uniche e perfettamente calibrati per quel tipo di allevamento. La razza più diffusa di Wagyu è la Nera Giapponese, conosciuta anche come Kuroge.

Le differenze tra le due razze sono molte, ma l’attenzione va posta sul tipo di allevamento e sullo stile di allevamento. Si alleva Wagyu anche in Australia, Stati Uniti e persino in Italia, ma non si tratta delle selezioni genetiche giapponesi, e i risultati qualitativi, seppure eccezionali, sono ben diversi e riconoscibili.

 

- Che differenza c’è tra diaframma esterno e diaframma interno?

Il diaframma esterno (outer skirt) è uno dei tagli di maggior pregio, per quanto riguarda sapore, texture e resa in griglia, di tutto il manzo. Questi due fasci muscolari, un destro e un sinistro, sono i responsabili della respirazione dell’animale, per cui si trovano nella parte anteriore della pancia, dietro le zampe anteriori, e attraversano l’addome dell’animale da un lato all’altro.

Il diaframma interno (inner skirt) è una fibra muscolare della pancia dell’animale, che parte appena dietro il diaframma e si sviluppa in senso longitudinale fino quasi alle zampe posteriori. Ce ne sono sempre due, un destro e un sinistro, come per il diaframma esterno.

Sono entrambe due tagli eccezionali. Se paragonassimo il diaframma esterno ad una ribeye, il diaframma interno sarebbe un controfiletto. In griglia non vi faranno rimpiangere tagli molto più noti, blasonati e costosi. Anzi, la loro fibra carnosa e il loro gusto intenso reggono alla grande le marinature e qualsiasi condimento post cottura.

 

- I taglio che pesano tanto di loro natura, come brisket e Boston Butt, si possono porzionare? Ne posso prendere solo metà?

Per garantire l’integrità e la qualità del confezionamento all’origine di questi tagli particolari, qui da Wilfred evitiamo di porzionarli ulteriormente. Trattandosi di tagli destinati principalmente all’american barbecue, vi consigliamo di cuocerli interi. Il porzionamento può avvenire post cottura, e potrete conservare in frigo le porzioni per rigenerarle e consumarle alla necessità.

 

- Cosa si intende per Wagyu A5? E A4?

La carne di Wagyu giapponese segue un disciplinare di filiera rigidissimo. Alla macellazione, ispettori certificati controllano la qualità della marezzatura, la sua finezza e distribuzione nelle fibre, il colore e la texture, in diversi tagli anatomici dell’animale. In base al risultato valutato, si assegna un punteggio da 1 a 5 (con una A davanti) dove A4 e A5 sono l’eccellenza assoluta. A3 e A2 sono considerate mezzene da destinare alla grande distribuzione e A1…beh, chi alleva Wagyu non credo abbia mai visto uno score del genere.

 

- Che differenza c’è tra il Wagyu Giappone e Wagyu di altre nazionalità?

Anche se il Wagyu non identifica propriamente una razza specifica, con il passare dei secoli il termine Wagyu è andato sempre più associandosi alla razza di Bovino Nero Giapponese, la Kuroge.

Questa razza ormai viene allevata in tutto il mondo, e grazie alla sua selezione genetica è naturalmente predisposta a sviluppare una estrema marezzatura. Questo a patto che sia allevata in una certa maniera. “Maniera” che in Giappone sfiora la perfezione maniacale. In altre nazioni e in altri continenti, l’allevamento del Wagyu porta sempre a risultati eccezionali in termini di infiltrazioni di grasso, morbidezza e succulenza della carne, tuttavia dimostrando delle marcate differenze in termini di gusto, a causa proprio delle differenze nella conduzione dell’allevamento.

Se ne avete occasione lasciate che il vostro gusto faccia da giudice.

 

- Perché il Wagyu Giappone costa di più degli altri Wagyu?

È un elemento radicato nella cultura giapponese portare tutte le attività che richiedono l’intervento umano, al massimo grado di perfezione possibile. Come nel fabbricare le spade, allevare il Wagyu è qualcosa che trascende quasi il piano terreno e si avvicina alla “religione”. Nelle stalle e negli allevamenti nei distretti di Kobe e Kagoshima, gli animali vengono alimentati con le migliori selezioni di grani e foraggi, ricevono tutte le attenzioni possibili, e passeggiano su letti di chips di faggio che viene cambiato tutti i giorni. Sono animali, forti, sanissimi e super-coccolati, che non vengono macellati prima dei 30/36 mesi. È per questo che i risultati in termini qualitativi sono inarrivabili per qualsiasi altro Wagyu allevato nel resto del mondo. Ma il regime di allevamento che porta a questa qualità ha un costo. La limitata disponibilità in termini quantitativi di questa carne genera un costo. Il costo che si deve essere disposti a spendere per questa eccellenza mondiale assoluta

 

- Le costine di maiale (ribs) St. Louis e Baby Backs sono già pulite? Hanno la pleura?

Sia il taglio Saint Louis che le Baby Backs sono confezionati già puliti. Ovviamente, e a seconda della preparazione che dovete fare, potrebbe essere necessario un pochino di trimming per eliminare eventuale grasso in eccesso. Per quanto riguarda la pleura, poiché è assolutamente un elemento commestibile, non viene eliminata prima del confezionamento. Sarà molto semplice da eliminare al momento della preparazione alla cottura, sollevandola da un lato e tirandola verso l’altra estremità, come se voleste staccare un adesivo da un quaderno.

 

- Che differenza c’è tra le selezioni Choice e Prime?

La FDA (Food & Drug Administration) è l’ente americano che sovraintende e certifica, in maniera anche piuttosto severa, la qualità e la sicurezza di tutto quanto concerne il mondo food, che sia prodotto, esportato, importato e/o consumato negli States. Specificamente per la carne di manzo, esiste un rating che tiene conto della qualità, della marezzatura e di altri parametri qualitativi specifici. Quindi abbiamo la carne che viene classificata Select, ed è solitamente destinata al consumo interno nella grande distribuzione. Piuttosto economica, magra, e nutrizionalmente limitata.

Seguono poi in ordine crescente la Choice, che rappresenta il livello minimo qualitativo per l’export. Più costosa della precedente perché già ben marezzata e qualitativamente superiore, al pari delle migliori selezioni internazionali. È lo standard che viene servito nella ristorazione, anche di buon livello.

Infine c’è la Prime. Rappresenta il meglio della selezione, della marezzatura, del gusto, della morbidezza e delle proprietà nutritive. Ha un costo più elevato, ma rappresenta il massimo di quello che potrete mettere nel vostro piatto.


- Che differenze ci sono tra una razza e un’altra? Come incide la razza sulla qualità della carne?

La “razza”, non solo nella carne di manzo, rappresenta il punto di partenza per puntare ad un prodotto, che alla fine del suo periodo di allevamento, raggiunga il massimo della qualità che si possa offrire.

Le razze bovine e suine sono frutto di selezioni genetiche, di adattamento al territorio, di risposta a certi tipi di allevamento. Sono lo specchio della attività umana, e allevare una piuttosto che un’altra incide in maniera importante sul gusto, sulla texture, sulla quantità di massa magra e massa grassa dell’animale, sulla sua capacità di sviluppare marezzatura, sulla resa in cottura…insomma su quello che alla fine arriva sulle vostre tavole.

“L’animale è cioè che mangia”. Ma sarà molto difficile dare ad una carne di Fassona Piemontese la quantità di grasso infiltrato e il gusto dolce e manzoso di un Black Angus americano. Una Shorthorn o una Limousine allevata in Italia avrà meno grasso dello stesso animale allevato in Finlandia o in Canada a causa della sua necessità di adattamento al clima freddo.

Una pezzata rossa allevata nella Val di Chiana e macellata a 24 mesi, avrà un gusto infinitamente meno intenso e più delicato della stessa razza allevata in Galizia e macellata a 10 anni.

Il Wagyu americano di Snake River Farm o di Blackstone ha caratteristiche di marezzatura e di gusto molto diverse da quello giapponese, anche se egualmente, assolutamente, straordinarie.

Tutto questo per dire che più che sulla razza, l’attenzione va posta sulla provenienza e sulla tipicità del prodotto. È questo che fa davvero la differenza.

 

- Cosa significano i giorni di grain fed? ES: 180 giorni grain fed.

Con questo termine si indicano i giorni per la quale l’allevamento è stato “completato” o integrato con l’aggiunta di foraggio e granaglie selezionate. Per garantire la salute dei capi, in moltissime farms di qualità, questi vengono allevati a pascolo libero per molto tempo, fino intorno al secondo anno di età. Prima della macellazione, e per aumentare la marezzatura e la qualità della carne, l’alimentazione viene integrata dai “Grains”, per un periodo limitato. Come potete immaginare il costo di questa operazione è notevole, per cui, un numero più elevato di giorni indica un prodotto più costoso, dal gusto più definito e di qualità più elevata.


- DOMANDE GENERICHE

 

- Cosa si intende per cottura diretta?

Per cottura diretta si intende quella tipologia di cottura, solitamente eseguita ad alte temperature, dove il nostro pezzo di carne “vede” l’irraggiamento della fonte di calore. Quando cuociamo una bistecca sulla nostra griglia direttamente sulle braci roventi, stiamo eseguendo una cottura diretta.

 

- Cosa si intende per cottura indiretta?

Per cottura indiretta si intendono tutte quelle tipologie di cottura dove la componente dell’irraggiamento è “schermata” o limitata in qualche maniera. Il calore si propaga per contatto e per convezione, quando spostiamo la nostra bistecca lontano dalle braci, o inseriamo un deflettore o una piastra tra la carne e la fonte di calore. Mancando la componente radiante del calore, la cottura sarà molto più dolce.

 

- Cosa si intende per cottura Low & Slow?

Termine che deriva dalla tradizione del barbecue americano, Low & Slow è una tipologia di cottura che prevede basse temperature (solitamente tra i 95/100° e i 130/135°C) per un periodo molto prolungato di tempo…talvolta anche di 18/20 ore.

 

- Cosa si intende per cottura in pentola?

La cottura in pentola, o “cottura in umido” è una pratica molto famosa ed usata nella nostra cucina nazionale. La cottura in pentola prevede sempre l’aggiunta di una parte liquida, che evaporando mantiene la temperatura intorno al nostro pezzo di carne a 100°C. L’umidità, l’azione chimico-fisica del liquido e la bassa temperatura aiutano a sciogliere il grasso e il collagene tra le fibre della carne, conferendo ai nostri piatti sapore intenso, morbidezza e succulenza senza eguali.

 

- Cosa si intende per cottura alla piastra?

La cottura alla piastra è una pratica molto usata, anche nella grande ristorazione. La trasmissione principale del calore avviene per contatto, appunto, sulla piastra, che solitamente è di acciaio inox, di alluminio rivestito, di materiale refrattario o di ghisa. L’alta temperatura e il contatto diretto con la fonte di calore garantiranno cauterizzazioni superficiali violente, con delle maillard senza rivali.

 

- Cosa si intende per cottura sous vide?

Pratica moderna, importata dall’ alta cucina di alcuni ristoranti e chef “illuminati”. Per essere effettuata richiede un bagno di acqua a temperatura controllata da un dispositivo chiamato Roner. Questo dispositivo, oltre a mantenere l’acqua ad una temperatura precisa al decimo di grado, la tiene in agitazione in modo da avere una eccellente uniformità. Ovviamente il cibo non deve venire a contatto col liquido e per questo si usano delle buste idonee, da cui viene tolta l’aria con dispositivi per il sottovuoto…sous-vide appunto.

La bassa temperatura del bagno, conferisce al cibo una texture incredibile e quasi irraggiungibile da qualsiasi altro metodo di cottura. Il rovescio della medaglia è che la cottura sous-vide è quasi sempre “incompleta” e va abbinata a “finiture” con sistemi più tradizionali, per avere risultati gastronomicamente convincenti.

 

- Che cos’è il WORLD STEAK CHALLENGE?

Il WSC è una competizione internazionale, dove le migliori farms, i migliori allevatori e produttori di carne si sfidano a suon di “bistecche” per eleggere la miglior bistecca dell’anno, in diverse categorie. La giuria è formata da chef ed esperti provenienti da ogni parte del mondo.

Avere nella propria selezione di carni, una bistecca premiata al WSC, è motivo di orgoglio nonché una fortissima spinta al marketing.

Lo sapete che alcuni dei vincitori del 2019 e del 2020, potete trovarli nel nostro store?

https://www.worldsteakchallenge.com/live/en/page/home

 

- Cosa si intende per frollatura?

La frollatura della carne è un processo chimico/fisico, innescato da enzimi presenti nella carne stessa, in opportune condizioni di temperatura e umidità, che serve a degradare e “rilassare” le catene proteiche delle fibre muscolari, restituendole quella morbidezza che viene compromessa nei primi giorni dopo la macellazione, dal naturale rigor mortis dell’animale. La frollatura quindi non è solo “fortemente consigliata” o un extra, ma bensì un processo assolutamente necessario, purtroppo ancora poco diffuso, malamente sacrificato sull’altare della “carne fresca”.

 

- Che differenza c’è tra frollatura wet aged e dry aged?

Si possono distinguere due metodologie principali, e potremmo dire complementari, sul tema della frollatura.

  • Il Dry Aging, che consiste nel conservare la carne in opportune celle frigorifere, in determinate condizioni di umidità, temperatura, PH e controllo della sanità dell’aria, in modo che oltre al processo enzimatico, la carne riesca lentamente ad eliminare una percentuale (anche consistente) di acqua, concentrando profumi, aromi e sapori e conferendo alla carne una morbidezza e una texture e una digeribilità davvero eccezionali.

  • Il Wet Aging invece, si ottiene confezionando i tagli in sottovuoto industriale, e lasciando che i processi di degradazione avvengano in ambiente anaerobico. Nel Wet Aging non c’è perdita di peso o riduzione dell’umidità della carne, per cui i risultati gastronomici, seppure egualmente eccellenti, saranno molto diversi tra le due metodologie.

 

- Perché sono importanti i giorni di frollatura?

Nel tema frollatura, si pone l’attenzione al numero MINIMO di giorni necessari a ripristinare le condizioni organolettiche e chimico-fisiche ottimali al consumo della carne. Sono necessari non meno di 7/8gg per un risultato minimo “commestibile” fino ad almeno 20/22gg per avere un risultato ottimale. Oltre questo livello minimo, in condizioni di Wet Aging la carne non è soggetta a calo di peso e continua nel suo processo di degradazione enzimatica in maniera più lenta e controllata. Se si continua in Dry Aging invece, la carne comincerà ad espellere l’acqua, perdere peso e concentrare i suoi sapori, migliorando la sua texture.

 

- Più giorni si frolla la carne più sarà buona?

Non esiste una risposta univoca a questa domanda. Solitamente, tranne la lombata e pochi altri tagli anatomici, il resto della mezzena viene frollato per 20/25gg e poi reso disponibile al consumo. Se parliamo di Wet Aging, una volta messa la carne in sottovuoto, le sue caratteristiche organolettiche e gastronomiche rimangono praticamente inalterate fino al consumo, anche dopo molte settimane.

Se invece si parla di Dry Aging, il processo è in continuo divenire e non viene bloccato, poiché la carne matura esposta all’aria. La carne continua a perdere peso e liquidi e questo continua a concentrarne il sapore. Avete presente la bresaola? Il meccanismo chimico-fisico che trasformano la fesa o il magatello di manzo in bresaola è molto simile ad una lunga frollatura in Dry Aging. Gastronomicamente parlando, i migliori risultati per una costata (o tagli simili) si ottengono tra i 30 e i 45 giorni di frollatura. Per frollature Dry oltre i 70/90gg, aspettatevi una carne super profumata, dal sapore molto intenso e con una texture compatta, seppur tenerissima. Spingere oltre la frollatura, in termini di risultato e valore aggiunto, si rischia di finire nel mero esercizio di stile.