LOMBATELLO BLACK ANGUS USA | Creekstone Farms | Prime

Manzo

LOMBATELLO BLACK ANGUS USA | Creekstone Farms | Prime

Il lombatello è uno dei tagli più sottovalutati e meno conosciuti dell’intero manzo. A torto, e con gran pace dei macellai. In America è conosciuto infatti come Butcher’s Steak (La bistecca del macellaio) o Hanger Steak, in quanto la posizione del muscolo nell’animale è proprio, appesa a sorreggere il diaframma. Da non confondersi con quest’ultimo (il diaframma appunto), è formato da due muscoli quasi cilindrici e simmetrici, uniti da una membrana di connettivo. Per una preparazione perfetta, quest’ultima andrà rimossa prima della cottura. Ha un intenso e spettacolare sapore “di manzo” con una mineralità spinta. Un gusto quasi “che sa di fegato”, sostengono quelli più sensibili. È senza dubbio uno dei tagli più saporiti del manzo, e data la sua struttura slegata e fibrosa, si presta bene per le marinature. Quando viene tagliata in singole bistecche, presenta una sezione importante, un po’ ostica da cuocere in maniera omogenea. Per goderne a pieno, si consiglia la cottura rare o piuttosto medium-rare (altrimenti rimane eccessivamente sanguinolenta e umida) in griglia con una scottata veloce e un passaggio a calore indiretto fino al grado di cottura voluto. Assolutamente da non superare la cottura media, oltre il quale diventerebbe coriaceo e asciutto.