REALE SQUADRATO URUGUAY | Novillo Real

Manzo

REALE SQUADRATO URUGUAY | Novillo Real

Con il termine di Taglio Reale (Chuck) si indicano l'insieme delle fibre muscolari che circondano il collo del manzo. A seconda dello stile di macellazione e del tipo di suddivisione che si vuole dare al quarto anteriore, il Reale proviene a volte dalla parte alta del collo, a volte dalle zone più vicine a sottospalla. E' un gruppo muscolare imponente, molto ricco di grasso e connettivo, che si presta a una varietà di usi e cotture davvero interessante. Da intero, è perfetto per essere brasato, bollito, stufato, o affumicato nello stile dell'American Barbecue in low & slow. Grazie proprio a queste caratteristiche, è il taglio prediletto per preparare il famosissimo Pepper Stout Beef. Se lo si desidera invece, può essere tagliato in bistecche non troppo spesse e cotto in griglia o padella con una scottata veloce. Dai reali che provengono da bestie adulte e molto marezzate (Australia o Usa), i più arditi e esperti col coltello, possono invece separare le fibre muscolari, liberandole dal tessuto connettivo che le circonda e ottenere dei magnifici filetti, da trattare esattamente come se fossero dei tagli di "filetto", ma più gustosi. Stiamo parlando del Chuck Roll, della Denver Steak o dello Zabuton, molto famoso quello di Wagyu nei paesi orientali per preparare il meraviglioso Shabu Shabu. Se invece volete macinarlo per preparare degli ottimi hamburger, ben bilanciati tra fibra magra e fibra grassa, questo è il taglio che fa per voi.