Alla scoperta del diaframma di manzo

Il diaframma di manzo è uno dei tagli di carne bovina più piccoli perché deriva dal principale muscolo respiratorio di questi animali. Si tratta dell’ingrediente segreto di molte ricette. Andiamo a scoprirne insieme le caratteristiche per utilizzarlo e gustarlo al meglio.

I valori nutrizionali del diaframma di manzo

Come anticipato, parliamo di uno dei tagli più piccoli del bovino adulto. In un animale di taglia media, infatti, questo particolare pezzo di carne pesa all’incirca 600/700 grammi, ma nonostante il suo peso esiguo i suoi valori nutrizionali sono davvero incredibili.

Questo muscolo, al pari del fegato e della carne di cavallo, è uno dei tagli con la maggior concentrazione di ferro che possiamo gustare.

Il modo migliore per consumarlo è mediante la cottura alla griglia, sulla brace, oppure in padella, mantenendo la temperatura alta e lasciando l’interno al sangue.

Questa carne, oltre a numerosi minerali, contiene anche grandi quantità di vitamina B12, rendendosi ottima per gli anemici ma anche un pasto ideale per chi si sente spesso affaticato. La vitamina B12, di cui il nostro taglio è ricco, è infatti ottima per la formazione di globuli rossi. 

Essendo un taglio di carne relativamente piccolo, la sua cottura e la sua preparazione sono davvero brevi, anche perché una sovracottura di questo taglio potrebbe renderlo poco tenero.

100 grammi di diaframma contengono all’incirca:

- 20 grammi di proteine

- 6 grammi di grassi

- 1 grammo di carboidrati.

Gli altri nomi del diaframma di manzo

È la prima volta che sentite parlare di questo taglio di manzo? Il nome di questo pezzo di carne varia spesso in base alla provenienza o a seconda di quale parte si preferisce.

Nella scelta di carni argentine, infatti, viene solitamente nominato “entraña”, molto popolare in Sud America ma non particolarmente apprezzato. In Italia è molto difficile reperire entraña di black angus argentino.

In generale, anche scegliendo il diaframma di manzo italiano, occorrerà selezionare con attenzione la parte che si sposa meglio con il proprio gusto; le possibilità sono due:

- Il lombatello,

- il pannicolo.

Il lombatello è la parte anteriore, quella che si trova tra la pancia e il torace e che tiene il muscolo attaccato alla colonna vertebrale dell’animale. Risulta essere più duro a causa della numerosa presenza di tendini.

Il pannicolo, al contrario, è più sottile e tenero, con un gusto davvero speciale.

Diaframma di manzo: che parte è?

Dopo avervi fatto scoprire alcune curiosità, è il momento di rispondere alla domanda più frequente “ma il diaframma di manzo che parte è?” 

Come abbiamo già anticipato, parliamo del muscolo respiratorio del bovino, che si posiziona tra le ultime costole, molto vicino allo sterno. 

Questo taglio di carne è presente in ogni animale, anche se i più utilizzati in cucina provengono dal manzo e dal vitello.

Se quello degli altri animali spesso fa parte del quinto quarto, quello di manzo è un taglio di terza categoria o scelta.

Trovare questo muscolo in vendita non è così semplice: esso viene solitamente utilizzato per essere integrato all’interno della carne trita, per rendere speciale ogni ragù, il che ne garantisce il sapore deciso e inconfondibile.

A differenza di altri muscoli, il taglio di manzo diaframma si riconosce a causa del colore rosso acceso, dato dal fatto che questo muscolo, nonostante sia in continuo movimento, svolge un lavoro con un carico molto più leggero. Si tratta di uno dei muscoli più irrorati di sangue ma con meno grasso e tessuto connettivo, che rende la carne tenera e gustosa, a differenza di altri strati di tessuto che si presentano più duri.

Cotto sulla brace, aggiunto nel trito per il ragù, sfruttato per le ricette regionali, il diaframma di manzo è quel taglio che ti permetterà di portare in tavola un gusto nuovo senza allontanarsi dalla tradizione.