Carni dal mondo: il maiale nero iberico

Giro di tapas? Partiamo per la Spagna alla scoperta del maiale nero iberico, un animale che ci regala una carne dal gusto aromatico e intenso.

Diciamo però che oltre al jamon e al chorizo c’è molto di più da portare in tavola. Questo tipo di suini ci regala tagli di carne davvero speciali, ottimi per diversi tipi di preparazione, dai bolliti alla griglia. Ad esempio, avete mai sentito parlare del secreto di suino iberico?  Questo taglio si differenzia per l’allevamento e per la struttura fisica così differente da quella del maiale tradizionale. Andiamo a scoprire insieme cosa si nasconde dietro questa carne dal colore rosso intenso. 

Il suino iberico: l''animale che regala questa carne prelibata

Il suino iberico ha origini molto antiche, si pensa che sia il primo tra i maiali che si sono sviluppati nel corso della storia dell’allevamento nel bacino mediterraneo.

Questa razza ha trovato il suo habitat ideale nella dehesa, un ecosistema tipico di Spagna e Portogallo, ricco di querce, faggi e pini che gli donano frutti come le ghiande, di cui fanno abbondanti scorpacciate (sono infatti in grado di mangiarne fino a 10 kg al giorno!)

Quando parliamo di questa particolare razza suina sentiamo spesso parlare anche di maialino iberico, così definito per la sua struttura fisica: con i suoi 160 kg, infatti, questa famiglia risulta essere molto più piccola dei maiali tradizionali.

Esistono sei tipologie di maialino nero, le più comuni sono il “Negro Entrepelado” e il “Negro Lampiño”, che si differenziano tra loro per la presenza o meno della pelliccia.

La carne che si ricava dal macello di questi animali si caratterizza per il colore rosso intenso, che la rende visivamente simile al manzo o al cinghiale, e per la presenza della marezzatura, ovvero le sottili linee di grasso presenti all’interno della carne. Il maialino nero, infatti, accumula grasso intramuscolare che rende la sua carne ricca di venature e infiltrazioni. Ciò restituisce una carne più grassa rispetto a quella del suino più tradizionale, portando notevoli benefici e importanti nutrienti.

Il grasso contenuto nella carne di questo particolare suino è ricca di acido oleico, lo stesso contenuto nell’olio d’oliva. Ciò è dovuto alla sana alimentazione a base di ghiande a cui queste razze sono abituate. 

Tale grasso risulta utile al nostro sistema cardiovascolare ed è in grado di fornire ulteriori micronutrienti tra cui il potassio, le vitamine e diversi minerali.

Come cresce il maiale nero iberico

Il gusto aromatico della sua carne è nascosto nell’alimentazione e, a seconda di quella che viene scelta, la qualità della carne sarà maggiore. Esistono tre metodologie di allevamento del suino iberico: 

• Bellota;
• cebo de campo; 
• cebo. 

La bellota è la tipologia di allevamento più tradizionale, che permette di ottenere la carne più pregiata.

In questo caso i maiali vengono nutriti a base di cereali nella prima parte dell’anno, per poi essere messi “all’ingrasso” allo stato brado a partire dall’autunno. Questa fase si chiama montanera: il maiale prima di questo periodo pesa intorno ai 60 kg, ma la sua alimentazione a base di sole ghiande, (ne mangerà quotidianamente dai 6 ai 10 kg), gli permetterà di ingrassare circa di 40-60 kg e di aromatizzare il gusto finale della carne donandole un retrogusto simile a quello della frutta secca, che la rende così speciale. Il macello di un suino bellota avverrà una volta raggiunti i 14 mesi.

I suini iberici de cebo prevedono un’alimentazione a base di cereali durante tutto il periodo di allevamento e si differenziano a seconda che essi utilizzino gli spazi aperti (cebo de campo) oppure no (cebo). 

Più l’allevamento risponde alle regole della tradizione, maggiore sarà la qualità della carne servita.

Caratteristiche e curiosità del secreto iberico

Come si suol dire “del maiale non si butta nulla” e anche nel caso del suino iberico accade lo stesso. Anche se ciò che conosciamo meglio sono i salumi, questa razza di maiale può portare in tavola tagli di carne pregiati come la guancia, la pluma, le costolette e il secreto iberico.

Il secreto è un taglio di carne molto pregiato, un filetto che si nasconde tra il lardo, le costole e la scapola del maiale.

Prende il nome proprio dalla sua posizione “nascosta”, ma anche da un’antica leggenda che narra che i macellai più esperti nascondessero questo delizioso filetto per tenerselo per sé. 

Essendo così “nascosto” ed estraibile con un taglio orizzontale particolare che solo le mani di esperti macellai possono eseguire, ciò che si ottiene è un pezzo di carne di circa 200/300 gr, talmente ricco di infiltrazioni di grasso che, sciogliendosi durante la cottura, esalteranno tutti gli aromi del taglio.

Crediamo che sia proprio giunto il momento di accendere la griglia e provare a sprigionare tutti gli aromi del maiale nero iberico. Scegli il tuo taglio preferito nella nostra selezione di tagli di carne spagnola.