I diversi tipi di carne di manzo

Esistono davvero diversi tipi di carne di manzo? La risposta è si!
Tagli differenti, razze di ogni origine, cotture di mille tipologie, il manzo è una carne che riesce ad accontentare il palato di ogni commensale grazie alla sua versatilità, basta saperla scegliere. Di seguito vogliamo darti qualche consiglio per associare ad ogni preparazione il giusto taglio di carne e spingerti ad essere sempre più sicuro di te quando ti trovi di fronte a quelle bistecche che ti sembrano sempre tutte uguali!

Tutti i tagli della carne di manzo

I nostri gusti non sono tutti uguali ma nemmeno la carne di manzo lo è.

In Italia esistono più di venti tagli di carne di questo animale che vengono suddivisi in tre differenti categorie a seconda di quanto tessuto connettivo, osso, muscolo o adipe è presente all’interno di ogni pezzatura. 

Le carni di prima categoria sono quelle in cui il tessuto connettivo è presente in minor quantità. Più si scende verso la terza categoria, maggiore sarà la quantità di questo tessuto all’interno della carne. Allo stesso tempo, più alta è la categoria, maggiore sarà il prezzo al kg della carne di manzo. Il costo, tuttavia, non è l’unico fattore determinante per la qualità della carne. Ne esistono molti altri, tra cui la presenza del grasso e il suo colore. Questa affermazione ti ha lasciato senza parole? Devi sapere che nonostante si privilegino tagli magri e quindi che cuociono in tempi molto brevi, il grasso è ciò che rende davvero tenera la carne!

Oggi ti spiegheremo quali sono i tagli di manzo partendo dalla loro categorizzazione:

• I tagli di prima categoria, i più pregiati, sono quelli della massa muscolare presente nella regione lombare e nella coscia. Tra questi possiamo trovare la lombata, il filetto, la costata, fesa e sottofesa, la noce, lo scamone, il girello e le braciole. Tutte ottime carni per la griglia e per altre deliziose preparazioni sia cotte che a crudo. 

• I tagli di seconda categoria sono quelli che si trovano nella spalla, come la copertina e la copertina di sotto, il fesone, il girello di spalla e la polpa di spalla. A questa categoria appartengono anche i tagli della regione costale, tra i quali possiamo identificare il sottospalla, il petto e il reale. Sono tutti tagli di carne che si adattano a cotture molto più lunghe, perfetti per i ragù, i brasati o le cotture in umido.

• I tagli di terza categoria sono quelli più ricchi di tessuto connettivo e presentano meno grasso. Qui possiamo trovare tagli che si ricavano dal collo, dal garretto e dai muscoli addominali. Anche in questo caso vengono predilette le cotture lunghe, ad esempio la pancia è ottima per il brodo o per lo spezzatino. 

Questa suddivisione, sebbene accurata, resta ancora parzialmente condivisa in Italia, dove, a differenza di altri paesi europei, non ne esiste una ufficiale.

Che differenza c'è tra manzo e bovino

Molti non sanno che il manzo e il bovino non sono la stessa cosa.

Anche se agli occhi di un osservatore inesperto la carne sul banco della macelleria sembra la stessa, il manzo e il bovino appartengono a due categorie differenti. 

Il manzo è un bovino che viene castrato e macellato tra i 24 e i 48 mesi di vita, così la sua carne resta più tenera e il suo sapore più intenso.

All’interno della categoria bovino invece rientrano diverse tipologie di questo animale, che vengono divise tra giovenche, giovenche che hanno già partorito, bovini non castrati, etc… In questa classificazione fanno un’ulteriore eccezione i vitelli e la carne di vitellone.

Qual è la carne di manzo più pregiata?

Ma se pensi che le differenze tra manzo e bovino e tra categorie di carne di manzo siano terminate ti sbagli. Non tutto il manzo è uguale!

Nel mondo esistono numerosi tipi di manzo che ci permettono di portare in tavola gusti differenti. Le origini delle tipologie pregiate si possono trovare in diverse parti del mondo, alcune arrivano dall’Asia e altre dall’America, ognuna con delle caratteristiche particolari che le rendono speciali sulle nostre griglie.

Le due tipologie di carne di manzo più pregiate arrivano dall’oriente, in particolare da Giappone e Cina e sono rispettivamente il Wagyu e il Kobe.

Il manzo di Wagyu viene considerato una delle carni più pregiate al mondo, non solo per il suo prezzo al kg, ma anche per il suo sapore, descritto come dolce e avvolgente con il retrogusto di un frutto estivo. La sua fama e il suo sapore sono strettamente legati alle origini. Il Giappone, infatti, ha vietato la carne di manzo per un lungo periodo. Ciò ha consentito di impiegare questi animali per il lavoro nei campi, che gli ha permesso di sviluppare un’importante massa muscolare, ricca di infiltrazioni di grasso che si sciolgono a temperature davvero basse (20°). Questa caratteristica è alla base del successo della carne di Wagyu.

Il manzo di Kobe invece, che si posiziona al secondo posto tra le carni più pregiate, deve rispettare precise regole prima di essere servito. L’animale deve essere femmina e vergine, oppure essere un manzo o un bue. Il suo peso deve corrispondere a 470 kg e il suo allevatore deve aver aderito a una specifica federazione.

Come se non bastasse, anche servirlo ai tavoli non è così scontato. Per poterlo fare occorre essere in possesso di una specifica licenza.

Insomma dopo aver letto questo articolo non potrai più parlare di generica carne di manzo. Avrai la possibilità di stupire i tuoi amici portando in tavola i migliori tipi di carne di manzo ordinando direttamente dal nostro shop, che renderà impercettibile la distanza dal mondo a casa tua.