Quali sono i tagli di carne più pregiati

La carne rappresenta uno dei pilastri della storia (e della dieta) degli esseri umani e, come tale, è importante conoscere i tagli di carne più pregiati per poter godere appieno di tutte le sue peculiarità.

Queste tipologie, chiamate anche “tagli nobili", sono quelle che hanno subito meno interventi durante il processo di macellazione e di lavorazione, pertanto possiedono proprietà organolettiche e nutritive superiori rispetto a tutte le altre. 

In questo articolo vi spiegheremo quali sono i tagli più pregiati e cosa li rende tali.

Il termine "pregiato" si riferisce alla qualità della carne che, possedendo una scarsa percentuale di grasso, una poverissima presenza di tessuto connettivo e una grossa concentrazione muscolare, è generalmente molto tenera e più saporita rispetto ad altri tagli. 

Provenienti dalla parte dorso-lombare e dalla coscia, queste parti, subendo meno stress e meno sollecitazioni durante la vita dell''animale, caratterizzano i tagli di carne con un’elevata morbidezza.

Se siete degli inguaribili romantici che sentono divampare la propria passione solo alla vista del rosso della carne, non potete non conoscere i tagli di carne più pregiati. 

Con queste informazioni sarete in grado di scegliere il taglio più adatto alle vostre esigenze e regalare un’estasi alle vostre papille gustative.

Qualità e delicatezza: i tagli del manzo

Se state cercando una proteina di lusso che stuzzichi il vostro palato, non cercate oltre i tagli del manzo. 

Prima di addentrarci in ulteriori dettagli, però, cerchiamo di capire cos’è il manzo e come viene cresciuto, perché è proprio qui che risiede il segreto che dona alla sua carne qualità e delicatezza.

Con il termine manzo si intende il bovino maschio castrato, tra i 2 e i 4 anni di età, per favorire l’accumulo di grasso precoce. Ciò si traduce in una carne pregiata, qualitativamente buona, che si distingue per il suo colore rosso rubino con poca presenza di acqua.

C''è un motivo per cui la carne di manzo è stata per secoli un alimento base della dieta umana: è un cibo ricco di nutrienti e proteine di alta qualità, che può essere preparato in molti modi, poiché possiede una grande poliedricità. 

Disponibile in una varietà di tagli che possono soddisfare qualsiasi palato, in questo post del blog esploreremo i diversi tagli pregiati di manzo e discuteremo le loro qualità e prelibatezze. Cominciamo!

Nei 5 tagli di carne nobili, quotati da Hilton nella classificazione che risale alla storia delle importazioni ed esportazioni che permetteva di partecipare al commercio internazionale, figurano:

• Il Controfiletto: ricavato dalla parte adiacente al filetto, ha un carattere meno tenero rispetto a quest’ultimo, ma si fa desiderare per il suo quantitativo leggermente maggiore di grasso che lo vede perfetto per una cottura sulla griglia. Ama anche essere impiegato per tagliate e roastbeef all’inglese.

• Il Filetto: acclamato da tutti, ha un gusto convinto ma molto più delicato di un lombo. Riconoscibile dalla sua forma conica allungata non possiede rivali per tenerezza e succosità.

• Lo Scamone: parte che unisce la lombata all’anca, si distingue per essere molto saporito e magro. Si presta particolarmente bene per un taglio a fettine, arrosti e stufati.

• Il Magatello: taglio situato nel quarto posteriore e porzione migliore della coscia del manzo. È magrissimo, compone il suo capolavoro nella cottura in forno (per realizzare il “vitello tonnato” alla piemontese).

• La Fesa, ricavata dalla parte superiore della coscia, dall’indole particolare, richiede preparazioni a breve cottura che non offendano la sua morbidezza.

Curiosità sui diversi tagli di carne e i loro nomi

Noi crediamo che i tagli di carne più pregiati vadano concepiti come veri e propri capolavori, ma dietro ogni capolavoro si nasconde una curiosità che lo rende ancora più magico e affascinante.

Provate solo a pensare alla Fiorentina, tipo di taglio di carne in cui si incontrano l’osso, (la forma di T le conferisce il nome inglese T-bone), il filetto e il controfiletto. 

Secondo la tradizione italiana, la sua nascita si deve alla famiglia De Medici che, in occasione dei festeggiamenti del 10 agosto in onore di San Lorenzo, offriva al popolo fiorentino quarti di bue arrostiti nelle maggiori piazze. 

Proprio in quelle piazze però, oltre ai fiorentini, c’erano anche dei turisti inglesi che vedendo danzare questi maestosi tagli di carne cominciarono a urlare "beef-steak! beef-steak!", i fiorentini colsero subito l’assonanza di questa lingua straniera e trasformarono beef-steak in bistecche.  Prima di allora le bistecche venivano chiamate “carbonate”.

Un altro protagonista che spopola in tutte le tavole è il Tomahawk, ma da dove deriva il suo nome? 

Questo taglio di carne pregiato, ricavato dalla schiena dell’animale, in particolare dalla costola, deve la paternità del suo nome all''arma bianca utilizzata dai nativi americani che popolavano la parte settentrionale dell’America.

La bistecca ricorda, proprio per il suo aspetto con il caratteristico osso sporgente, la forma di un’ascia.

L’ultima curiosità la dedichiamo al Roast Beef. 

Il protagonista in questo caso è Edoardo IV d’Inghilterra che, durante un suo viaggio nelle campagne, tradì le aspettative dei nobili del posto che pretendevano di ricevere più titoli e riconoscimenti, limitandosi a fare baronetto solo quell’eccellente pezzo di Roast Beef che aveva appena degustato. Da lì nacque il nomignolo di quel taglio di carne.

In conclusione se “siamo ciò che mangiamo” concedersi alle volte un taglio di carne pregiato è una buona scusa per sentirci persone di qualità!