Qualità e sapore: ecco cosa rende speciale la carne australiana

Se si vuole osare di più a tavola e se si vuole scoprire cosa sia la vera qualità di una materia prima eccellente, non si può fare a meno di concedersi un percorso di crescita graduale di sapore, offerto da un taglio di carne australiana. In Australia, continente d’oltreoceano lontano e incontaminato, quando si tratta di carne nulla è lasciato al caso.

Un percorso che parte da una tenerezza incredibile che in bocca incontra un sapore elegante, aromatico, leggermente dolciastro.

La carne australiana pregiata, grazie ai parametri di qualità elevati ai quali è sottoposta, tramite un sistema integrato di tracciabilità in grado di mappare l’intero ciclo di vita del prodotto, riesce a raggiungere più di 100 paesi nel mondo, superando a pieni voti anche i controlli più rigorosi e soddisfacendo le aspettative dei consumatori europei. 

Gli allevamenti australiani di Black Angus sono fra i migliori al mondo poiché non applicano metodi intensivi che possano arrecare stress all’animale, ma piuttosto ne curano l’alimentazione con mangimi a ciclo chiuso e senza l’uso di antibiotici o ormoni che possano andare ad intaccare la struttura genetica originaria.

La prima testimonianza di bovini Angus che dalla Scozia raggiunsero il suolo australiano risale al 20 gennaio 1842, quando i primi 8 esemplari sbarcarono al porto di Hobart Town, in Tasmania.

La carne australiana, quindi, è il risultato di una mirata selezione genetica di razze accuratamente studiate. Primo paese produttore al mondo di Wagyu dopo il Giappone, l’Australia evidenzia le sue carni con marezzature sì molto pronunciate ma meno complesse rispetto a quelle giapponesi.

I tipici tagli di carne dall’Australia

Nei tipici tagli di carne australiana figurano: 

• la Picanha Black Angus: simbolo della cucina brasiliana, corrisponde alla punta di sottofesa. Appena sopra lo Scamone, questo tipico taglio triangolare presenta una evidente corteccia di grasso, spessa alcuni millimetri, che, sciogliendosi in cottura, dona un’armonia di sapori unici nel suo genere;
• la Bavetta Flap Meat: dal sapore selvaggio e dal gusto intenso, questo taglio di carne dalla grande fibrosità necessita di una delicata marinatura che ne possa far esprimere tutta la sua grande tenerezza. Sottovalutato da molti, sulla griglia sprigiona sapori unici, con cotture veloci;
• la Costata Black Angus: conosciuta anche con il nome di Controfiletto, non presenta nella sua sezione vertebrale la presenza, appunto, del filetto. La sua buona marezzatura conferisce elevata duttilità in fase di cottura e il suo nobile sapore e il gusto esplosivo la rendono un taglio pregiato;
• la testa di Filetto Black Angus: parte terminale e apice posteriore del taglio, è uno dei pezzi più prestigiosi del bovino australiano, essendo la fibra posteriore più tenera. 

Possiede un ottimo profilo nutrizionale e un''altissima digeribilità che le consente di essere presente in tutte le diete mediterranee.

Proveniente da animali altamente maturi come quelli australiani, si connota di una marcata vigorosità nel sapore.

Nella sua malleabilità, può trovare spazio anche una freschissima tartare; 

• Tomahawk Angus: famosa ascia di guerra indiana da cui prende il nome e pietanza preferita dei Flintstones, questo taglio di costata rappresenta il sogno più dolce di tutti gli amanti della griglia. 

Il suo sapore dal carattere deciso e la sua marmorizzazione uniforme apostrofano questa bistecca come morbida e succosa;

• il Reale di Coda Denver Steak: taglio abbastanza spesso, estratto dalla porzione più vicina al collo, è famoso per essere quello più marezzato e saporito. 

La sua copertina di grasso che corre sui due lati del pezzo di carne abbraccia la marezzatura conferendo soavità alla carne.

La marmorizzazione della carne australiana

Wagyu e Black Angus salgono entrambe sul gradino più alto del podio della marezzatura mondiale. 

Questi tagli australiani pregiati, entrambi frutto di selezioni volte a identificare i migliori profili genetici bovini e protagonisti di specifici programmi di allevamento di prima classe, devono la loro notorietà alla grande marmorizzazione della loro carne. 

Costituiti da una fitta ragnatela di venature intramuscolari dove il grasso capillarmente distribuito diventa tenero ed edibile (al contrario di molte razze bovine il cui grasso è elemento che declassifica il valore della carne e non è edibile), il Wagyu e il Black Angus contengono grassi insaturi, anche detti buoni, che abbassano il punto di fusione del grasso e, durante la cottura, irrorano del loro sapore il tessuto muscolare. Sciogliendosi, infatti, danno la possibilità alle fibre muscolari di ammorbidirsi e slegarsi tra loro. 

Qual è il prezzo della carne australiana

Negli ultimi due anni, la bistecca australiana ha subito un forte rialzo di prezzo dettato da un insieme di macroelementi che ne hanno alzato vertiginosamente il valore e l''appetibilità sul mercato.

Essendo già frutto di una continua ricerca che tende alla perfezione genetica, i tagli di carne australiana sono da considerarsi in origine dei capolavori che giustificano il loro prezzo e ne fanno un bene esclusivo. Ma, a causa della siccità provocata dal surriscaldamento globale che ha intaccato la rigogliosità dei pascoli, il ripopolamento delle mandrie si è bloccato, portando la popolazione bovina al livello numerico più basso degli ultimi 30 anni. 

Un altro fattore impattante sul prezzo della carne australiana è stato l’avvento della pandemia globale di Covid-19 che, avendo bloccato la filiera di produzione e di lavorazione della carne negli Stati Uniti, ha esercitato una fortissima pressione sul prezzo della carne bovina australiana.

L’aumento di domanda globale di proteine è stato, inoltre, influenzato dalla febbre africana che ha colpito la Cina nel 2019.

Secondo le indagini del Meat and Livestock Australia, ente deputato al controllo del prezzo sulle carni, dal giugno del 2020 i prezzi del bestiame domestico australiano sono tra i più alti del mondo, con un rincaro di 15 dollari al chilo.