La carne di Wagyu: perché è tra le più pregiate al mondo

Il presente articolo si pone l’obiettivo di fare chiarezza sulla carne di Wagyu, una delle più discusse e apprezzate in tutto il mondo. 

Per cominciare, il significato che viene dato alla parola Wagyu non è del tutto corretto. Spesso, infatti, ci si fa riferimento alla sillaba “wa”, che a detta di molti significherebbe letteralmente “Giappone”; in realtà, il significato di tale sillaba è “pace” o “armonia”, ovvero i valori cardine del Paese. “Gyu”, al contrario, significa bovino.

Dove e come cresce il Wagyu in Giappone

Si stima che i primi bovini antenati del Wagyu siano stati portati in Giappone nel 400 a.C. Questi bovini presentavano una caratteristica che li differenziava da altre razze del mondo: una quantità molto elevata di grasso intramuscolare.

Questo grasso consentiva loro di avere l’energia necessaria per sostenere la fatica e, proprio per questo, vennero scelti i Wagyu come bovini da traino, mentre a causa di una forte influenza religiosa, l’utilizzo alimentare della loro carne era severamente proibito.

Fu nel 1877 che la carne di Wagyu giapponese iniziò a diventare popolare anche tra commensali, grazie all’apertura di circa 558 ristoranti specializzati nella zuppa di manzo, i cosiddetti Gyunabe.

Verso la prima metà del 1900, la diffusione fu favorita dall’utilizzo delle macchine agricole che andarono a sostituire i buoi da lavoro, ma soprattutto dal “bollito di manzo Yamato in lattina”, cibo in scatola che riscosse sin da subito grandissimo successo in tutto il Paese. In questo modo, la carne di manzo divenne un ingrediente sempre più richiesto in cucina e la sua qualità venne migliorata di anno in anno quando si iniziarono ad allevare bovini a solo uso alimentare.

Il Wagyu giapponese deriva da quattro razze, collocate in diverse aree del Giappone:

• L,a Kuroge Washu, chiamata anche Japanese Black, è la più comune e rinomata razza Wagyu e presenta striature di grasso intramuscolare molto bianche.
• La Mukaku Washu, chiamata anche Japanese Polled, allevata principalmente nella prefettura di Yamaguchi. La sua caratteristica è quella di avere dimensioni minori rispetto alle altre razze.
• La Katsumoou Washu, chiamata anche Japanese Brown o Red, che si distingue da un buon equilibrio tra grasso e carne.
• La Nihon Tantaku Washu, chiamata anche Japanese Shorthorn, che è la razza attualmente meno allevata che si nutre solo di pascolo ed è caratterizzata da una minore marezzatura rispetto alle altre razze.

Gli allevamenti della carne di Wagyu giapponese 

In Giappone, si allevano bovini per una sola ragione: ottenere una carne incredibilmente tenera, straordinaria, con un grasso che si scioglie in bocca e dal retrogusto dolce e burroso.

La bontà e la particolarità della carne Wagyu giapponese hanno origine dalla cura quasi maniacale degli allevatori. In tenerissima età i vitellini vengono, infatti, svezzati per essere allattati artificialmente e sono trattati dagli allevatori con estrema cura: vengono allattati uno alla volta e coperti con giacche di pelle su misura per proteggersi dal freddo. La macellazione avviene fra i 26 e i 30 mesi di vita.

Per quanto riguarda l’alimentazione del Wagyu, i bovini vengono nutriti con cereali come mais, orzo e crusca, concentrato di riso, insilato di riso intero e trebbie di birre. Il fattore principale che dona il biancore del grasso tipico del Wagyu è il WCS, un insilato integrale composto da piante di riso intere. 

I criteri di valutazione della carne di Wagyu giapponese 

Ciascun capo di manzo Wagyu deve ottenere il “certificato di registrazione del vitello”. Una volta ottenuto, viene iscritto a un registro in cui sono riportati il pedigree e i dati familiari dell’animale fino a tre generazioni precedenti.

Per quanto riguarda il metodo di valutazione della carne di Wagyu, il Ministero Giapponese dell’agricoltura, delle foreste e delle acque ha creato il sistema dei Ranghi, volto a garantire uno standard di qualità universale a prescindere da dove e da quando la carne venga prodotta. Tale sistema viene seguito minuziosamente dall’Associazione Giapponese per la Valutazione della Carne, unica organizzazione autorizzata dal governo per valutare la qualità della carne di Wagyu.

Inoltre, l’impegno per la sicurezza verso questa carne è rappresentato da un alto livello di controllo igienico, abbinato a un sistema di tracciabilità impeccabile.

Il sistema di gestione dell’igiene in fase di produzione e lavorazione della carne segue la tecnica HACCP, garantendo sicurezza e affidabilità.

Per quanto riguarda la tracciabilità, a ogni capo viene associato un numero di riconoscimento a dieci cifre, attraverso il quale si può risalire alla filiera produttiva e verificare qualsiasi informazione sulla vita dell’animale. 

I criteri di valutazione della carne di Wagyu giapponese sono principalmente 2:

• La valutazione del livello di tasso produttivo: Valuta la quantità di carcassa che diventa carne commestibile e si suddivide in 3 classi: la classe A, alla quale appartengono i bovini con più del 72% di parte utile; la classe B, alla quale appartengono i bovini che hanno tra il 69% e il 72% di parte utile e infine la classe C, alla quale appartengono tutti quei bovini che non superano il 69% di parte utile. Tale valutazione viene effettuata sulla sezione trasversale tra la sesta e la settima costola del manzo.

• La valutazione del livello di qualità della carne: suddivisa in cinque livelli in base all’ibridazione del grasso, al colore, alla lucentezza e alla consistenza della carne e infine al colore e alla lucentezza del grasso.

Dalla combinazione di questi due livelli di valutazione si ottiene il sopracitato rango, il cui livello più basso è C1 e il più alto è A5.

Solo le carni di rango A4, A5, B4 e B5 vengono considerate Premium Wagyu. 

Un’altra classificazione legata al Wagyu è quella del Beef Marbling Score (BMS) che indica il livello di marezzatura (grasso intramuscolare) all’interno della carne.

I livelli del BMS vanno da 1 a 12 dove 12 rappresenta il livello più alto.

Il Premium Wagyu ha una marezzatura che parte dal livello 6.

La carne di Wagyu giapponese, perché è così buona?

A differenza di altre razze di manzo rinomate come Angus e Hereford, il Wagyu più è di qualità più presenta una quantità di grasso maggiore rispetto alla carne. La sua particolarità consiste proprio nella quantità e nella qualità di questo grasso.

Ci sono tre elementi che conferiscono bontà alla carne Wagyu giapponese: consistenza, gusto e aroma. L’aroma, detto anche “aroma Wagyu” appartiene ai cosiddetti “aromi di masticazione” ed è molto caratteristico poiché durante la masticazione risulta dolciastro e saporito e si conserva anche in seguito al raffreddamento della carne.

L’aroma tipico, unito alla consistenza del grasso ibridato, dona a chi mangia il Wagyu una sensazione gustativa unica che solo poche carni al mondo sanno dare.

Il Wagyu fuori dal Giappone

Il Wagyu giapponese è stato per molto tempo soggetto al divieto di esportazione. Da quasi vent’anni, invece, quando si incontra la scritta “Wagyu” non per forza vuol dire che si tratta di carne nata e cresciuta in Giappone. Tale prodotto viene infatti allevato in molti altri paesi che ne fanno, a loro volta, dei veri e propri capolavori. Un esempio sono certamente il Wagyu USA e il Wagyu uruguaiano, acquistabili comodamente online sul nostro shop!