LA CARNE GALIZIANA: ORIGINE. TAGLI E SAPORI

La carne galiziana, proveniente dagli allevamenti della Galizia (regione autonoma nel nord-ovest della spagna), è una tra le più prestigiose e riconosciute in tutto il mondo.

Le manze allevate in questa regione sono conosciute anche con il nome di vacca vecchia Galiziana (Vacca vieja o Vacca vieja Gallega) e hanno conquistato moltissimi estimatori, diventando un prodotto rinomato, una certezza di gusto e tenerezza.

Incominciamo a fare chiarezza dicendo che “vacca vecchia” non è una razza, ma un termine con le quali vengono chiamate le manze in Galizia, allevate per molti anni con un’alimentazione specifica e tradizionale che aiuta la formazione del grasso.

Quando parliamo di carni di alta qualità, sappiamo che ci sono caratteristiche e fattori precisi necessari per raggiungere un risultato di successo. Questo ci invoglia a scoprire di più e a domandarci: come nasce questo tipo di carne e per quale motivo si differenzia dalle altre?

Ecco i principali fattori:

REGIONE

Gli animali vengono allevati in questa piccola regione dove il clima piovoso contribuisce ad una speciale acidità dei pascoli e questo differenzia il gusto della carne. L'area di allevamento è caratterizzata da un sistema tradizionale in piccole fattorie, dove gli animali pascolano liberamente all'aperto durante il giorno, non subiscono stress e all'imbrunire si ritirano nelle loro stalle.

RAZZE

Le razze allevate possono essere Mirandesa, Frieiresa, Cachena, Morena e diverse altre; tra le più famose la Rubia Gallega (Vacca Bionda Galiziana) che è solo una delle tante che vengono allevate.

La carne galiziana di razza Rubia Gallega si differenzia esteticamente dalle altre in quanto presenta una marezzatura inferiore, un colore del grasso più giallo ed anche un gusto più tenace. Ha trovato molti estimatori nel mondo contribuendo a rendere ancora più nota la carne di manzo della Galizia.

TRADIZIONE E ALIMENTAZIONE

Gli allevamenti tradizionali sono composti da solo 5 o 6 vacche, si tratta quindi di aziende a conduzione familiare così gli allevatori riescono a dare la massima attenzione e cura ai proprio animali che, come da tradizione, vengono lasciati pascolare tutto il giorno nei paesaggi montagnosi della Galizia nutrendosi con un’alimentazione principalmente a base di mais, orzo, vegetali locali (carote, rape…) oltre a erba. L’erba locale è grassa, ricca di iodio grazie alla salsedine.

ETÀ’ E INVECCHIAMENTO

Certamente uno dei fattori principali che influenzano il sapore della carne galiziana riguarda l’invecchiamento e l’età di macellazione che avviene quando il bovino è adulto. Queste vacche nascono inizialmente per la produzione di latte e quindi vengono lasciate invecchiare molto più a lungo rispetto ad altre razze, di solito dagli 8 ai 15 anni. L’accumulo di grasso avviene quindi in modo costante per una vita intera sviluppandosi così in modo lento e naturale all’interno e all’esterno dei muscoli, rimanendo tenero e gustoso dopo la cottura.

LA CARNE GALIZIANA: TAGLI PREGIATI

I tagli più richiesti e pregiati della carne galiziana sono soprattutto quelli che si ricavano dalla lombata quindi la costata e la t-bone (da cui si può cucinare la bistecca alla fiorentina) ma anche il filetto e l’entrecote.

Sulle lombate intere, in Spagna, viene mantenuta una parte maggiore di grasso di copertura, che sarà utile per la frollatura.

Le bistecche con osso, appunto la costata (chiamata Chuleton in Spagna) e la fiorentina, si ricavano dalle lombate intere e vengono generalmente tagliate dal peso di 1 chilogrammo o superiore ma si possono trovare anche in porzioni da 500 grammi, senza rinunciare al gusto e alla tenacia del muscolo.

La Galizia possiamo quindi affermare che è una regione formata da allevamenti piccoli e tradizionali, nella quale trovano radici produttori di carne tra i più eccellenti al mondo. Uno marchi più riconosciuti e premiati è GUTREI.

GUTREI GALICIA (nome completo) propone due selezioni di carni, la PREMIUM e la ROXA D’OURO:

Queste linee sono entrambe di ottima qualità ma presentano delle leggeri differenze.

Nella PREMIUM le vacche sono tendenzialmente meno marezzature (che sarebbe l’infiltrazione di grasso intra-muscolare nella carne, che la rende più succosa e morbida in cottura) e con un colore del grasso meno giallo, a differenza della ROXA D’OURO.

L’ambiente, la cura quotidiana e l’alimentazione tradizionale degli animali da parte degli allevatori GUTREI ha permesso all’azienda di vincere una medaglia d’oro nel 2018, due medaglie d’oro e due d’argento nel 2019, nella competizione internazionale WORLD STEAK CHALLENGE.

IL PARERE DELLO CHEF



Sono Rodrigo Rivarola, vengo dalla terra dove la carne gioca un  ruolo fondamentale nella vita e nella cultura del popolo, l’Argentina. La dove sono nato, il termine “el asador” viene usato spesso e significa “il grigliatore”, l’esperto della griglia.

Le tradizioni a cui sono legato e la passione per la cucina, hanno trovato la massima espressione nel mio percorso professionale. Per oltre 15 anni ho lavorato nei migliori ristoranti argentini della città di Milano, nel ruolo di chef.

Sulle mie griglie ho cucinato carne da tutto il mondo, di ogni razza e di ogni provenienza. La galiziana? Anche.

Sono qui per parlarvi della mia esperienza di “asador” con questa carne, affascinante e pregiata.

Quando le lombate arrivavano al ristorante, le posavamo nelle celle di frollatura per almeno 30 giorni. Le lombate galiziane, per ottenere un risultato finale migliore, si consiglia di lasciarle frollare seguendo il metodo “dry aged”. Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli una maggiore digeribilità.

I clienti apprezzavano la frollatura, che la rendeva quindi più tenera e succosa perché le proteine frammentate consentono di mantenere i succhi durante la cottura.

Prima della cottura consiglio di mettere del sale grosso su entrambe le parti della bistecca che si scioglierà e verrà assorbito dalla carne in cottura, fase in cui è importante girare la carne il meno possibile. Post-cottura è meglio prevedere un breve periodo di riposo che permette alle fibre di rilassarsi con la conseguente ridistribuzione dei liquidi. Quando la temperatura tenderà a scendere, sarà il momento migliore per tagliare e servire.

Il sapore è marcato, piccante, animalesco e salato. Si percepiscono note speziate e il grasso, che quasi si cristallizza, regala un sapore persistente in bocca.

Potrei andare avanti a parlarti di lei, ma come dico sempre, il bello della carne è che ognuno di noi trova sempre qualche sensazione soggettiva e un modo diverso di raccontare la sua esperienza degustativa. Quindi il resto lo aggiungerai tu.

Chef Rodrigo Rivarola.