SUA MAESTA' IL BRISKET

La punta di petto di manzo (o brisket) costituisce il taglio situato nella parte anteriore dell''animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore.

ANATOMIA DEL BRISKET: ll Brisket è caratterizzato da una parte muscolare più magra chiamata Flat, da una fibra muscolare molto più infiltrata chiamata Point, e da una buona copertina di grasso visibile, che può essere facilmente rimossa.

INFORMAZIONI SUL BRISKET

Questo taglio si presta poco a essere consumato in bistecche a causa della sua tenacità, per cui predilige le cotture lunghe.

Negli stati in cui la cultura del Barbecue è più forte e soprattutto negli USA, il Brisket è una vera e propria religione, al pari del Pulled Pork e delle Ribs di maiale (Holy Trinity del barbecue) e questo taglio viene cucinato in Low & Slow.

La ricetta del brisket in low & slow prevede una cottura a bassa temperatura per molte ore dopo che il taglio di carne viene affumicato. L’affumicatura della punta di petto è un passaggio fondamentale per ottenere il bark, reazione chimica che vedremo nei dettagli successivamente. Non solo negli Usa, questo taglio di carne, gode di sempre maggiore popolarità anche in Europa grazie alle competizioni di barbecue. Dobbiamo inoltre far presente che i migliori brisket al mondo, come i brisket di black angus americano, i brisket australiani, i brisket della Nuova Zelanda, il brisket canadese ecc...Pesano dai 4,5 agli 8 kg e per questo necessitano di una cottura lunga di molte ore a bassa temperatura per rendere questo taglio di carne morbido e scioglievole in bocca.

COTTURA LOW AND SLOW TEXAS STYLE

Entriamo nel dettaglio per capire come cucinare un brisket in cottura lenta a bassa temperatura conosciuta come low & slow american barbecue, una delle tecniche più utilizzate e consigliate.

1.Tecnica di preparazione:

Utilizziamo un coltello molto affilato e rimuoviamo il grasso superfluo del brisket lasciando comunque un leggero strato al di sotto che farà da protezione dal calore, ottenendo uno spessore omogeneo ed indicativo di circa 5 mm. Sul lato più carnoso, rimuoviamo la membrana, esponendo così la marezzatura della carne sottostante (maggiore sarà la marezzatura del taglio, quindi l’infiltrazione di grasso intramuscolare, maggiore sarà il sapore e la morbidezza). Assicuratevi anche di rimuovere eventuali concentrazioni di grasso duro su entrambi i lati del Brisket.

2. Condimenti:

A differenza di quello che spesso ci viene tramandato dagli Usa, dove molti chef amano salse e glassature estreme, nella tecnica Texas style si utilizza un semplice mix di sale e pepe (macinatura grana media) al 50% per insaporire la carne ed esaltarne il risultato finale. Con l’affumicatura, composta dal mix di queste spezie chiamato RUB, cospargiamo e massaggiamo il Brisket (to rub = massaggiare) in modo uniforme su entrambi i lati con il condimento. Ottimo per questo tipo di preparazione è il RUB Angus & Oink Texas Style.

Un altro condimento utilizzato, sopratutto però ad un livello avanzato, sono le injection. Le iniezioni vengono fatte per distribuire una sostanza liquida tra i tessuti della carne attraverso l’ausilio di una siringa (in direzione della fibra) e hanno lo scopo di portare liquidi al cuore della materia prima per renderla più saporita e succosa.

3. Cottura:

Per la cottura su Kettel si posiziona il brisket (parte grassa sotto) su area indiretta quindi dalla parte opposta rispetto a dove abbiamo messo il carbone.

Per la cottura su Smoker verticale o Bullet si posiziona sulla griglia più alta, aggiungendo una vaschetta tra il carbone e il brisket stesso in cui si metterà dell’acqua per creare un ambiente umido che faciliterà l’affumicatura (In alternativa alcuni mettono sale grosso da cucina).

Consigliamo di inserire una sonda con filo all’interno del brisket per verificare la temperatura di cottura e per monitorare l’aumento della temperatura senza dover aprire ripetutamente il coperchio del nostro dispositivo.

Durante la cottura (indicativamente dopo le prime due ore) spruzziamo su entrambi i lati del brisket acqua o succo di mele per mantenere umida la superficie. Proseguire la cottura finché non si forma sulla superficie una bella crosta scura indicativamente dopo circa 3/4 ore. (gli americani la chiamano Bark cioè corteccia).

A questo punto il brisket va in stallo (la temperatura di cottura non aumenta piu’ bloccandosi intorno ai 65° per effetto dell’umidità interna che spinge il calore verso l’esterno)

A questo punto rimuovere la punta di petto dal kettel/smoker e avvolgere la carne con alluminio (foil) in cui metteremo anche del succo di mele per creare la giusta umidità e ricreare una sorta di cottura a vapore.

Posizioniamo la punta di petto avvolta nell’alluminio, con il lato del grasso rivolto verso il basso sulla griglia e continuiamo a cuocerlo a calore molto basso/indiretto (130° circa) con il coperchio chiuso, finché la carne non è sufficientemente tenera.

CONSIGLIO DI WILFRED: Quando la temperatura interna raggiunge i 95° circa controllare con una sonda o uno stuzzicadenti che la carne sia diventata tenera, (lo stuzzicadenti deve penetrare come nel burro).

Trasferire la punta di petto, ancora avvolta nell’alluminio, in una borsa frigo asciutta e dotata di isolamento. Chiudere la borsa e lasciare riposare la carne per 2 ore circa (questo tempo servirà a rilassare il brisket e farlo diventare ancor più morbido).

Trascorso questo interminabile lungo periodo di attesa rimuovere il brisket dall’alluminio e posizionare la carne su un tagliere, facendo attenzione a conservare i succhi della carne

Scaldiamo un eventuale salsa barbecue a calore medio su un fornello per circa 5 minuti.

Tagliamo la punta di petto contro fibra partendo dal Flat sin quando non si incontra il Point (parta più grassa), ruotiamo di 90° il pezzo rimanente e lo affettiamo a sua volta, infine lo serviamo con la salsa e i suoi succhi di cottura.