La marezzatura

La marezzatura della carne è la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. A occhio nudo queste infiltrazioni sono visibili sulla carne cruda come dei filamenti bianchi, o nel caso sia molto abbondante, prende una forma simile a piccole foglie di prezzemolo. 

Queste venature sono ben differenti dal callo della bistecca, che si mostra come una vena di largo spessore, dal colore quasi trasparente, che diventa dura in fase di cottura.

Siamo stati abituati per anni a sognare quelle bistecche tipiche dei cartoni animati, così grandi e di un colore rosso fuoco che appaiono davvero succulente, ma il vero segreto per un’ottima carne di manzo si nasconde sì in quel colore ricco, ma anche nel grasso, o meglio, nella sua marezzatura.

È una tendenza comune prediligere la carne con poco grasso, ma così facendo si commette un grave errore: il grasso all’interno della carne è sinonimo di qualità. 

Le razze di manzo considerate tra le più buone al mondo, come il Kobe e il Wagyu, hanno un punteggio altissimo nella scala della marezzatura della carne. Di seguito vi spiegheremo quali sono i vantaggi di scegliere un taglio marmorizzato rispetto ad uno molto magro.

I livelli di marezzatura della carne

La marezzatura della carne è tipica del manzo e il reticolo di venature bianche che vediamo appartiene ad alcune razze piuttosto che ad altre. Esso è sinonimo dell’alta qualità della carne di bovino che stiamo acquistando.

Ma quando possiamo definire una carne marezzata? Anche se in Italia non è obbligatorio inserire un codice sull’etichetta che ne indichi il valore, il Ministero delle Politiche Agricole ha stilato una scala per la marezzatura della carne per classificarla come segue:

- molto scarsa, se il grasso è presente solo all’interno della cassa toracica; 
- scarsa, se il grasso è visibile anche all’interno dei muscoli intercostali; 
- mediamente importante, se inizia ad essere ben riconoscibile sia nel torace che nei muscoli intercostali dell’animale; 
- abbondante, quando le linee della marezzatura sono sempre più marcate e sono presenti anche in tagli di carne che si allontanano dal costato come la coscia.  
- molto abbondante, quando oltre ad essere ben visibili e presenti ovunque le infiltrazioni di grasso iniziano anche ad ampliarsi per prendere forme differenti dalla linea. 

Più si sale nella scala, più la carne, dopo la cottura, risulterà tenera e gustosa. Va da sé che una maggiore marezzatura rappresenti una qualità maggiore del taglio.

Pregiudizi sul grasso, perché è indice di bontà?

Il grasso di marezzatura, ovvero le infiltrazioni che regalano quella texture quasi marmorea alla carne, risulta essere il 20/30% della composizione totale del pezzo di carne che acquistiamo, una componente da non sottovalutare anche nella valutazione della qualità. Un grasso bianco ci indica che l’animale è sano e che è stato macellato al momento giusto, un grasso giallognolo invece indica la carne di un animale più vecchio o tenuto con scarsa cura.

La presenza di marezzatura nella carne è un valore aggiunto per due motivi fondamentali: il gusto e la consistenza.

Durante la cottura, infatti, i filamenti che compongono il grasso della marezzatura tendono a sciogliersi e ad infondere il sapore all’interno del tessuto muscolare, permettendo l’esaltazione della sua sapidità. Durante lo scioglimento, il grasso favorisce anche l’idratazione della carne, rendendola così molto tenera.

Se non ti abbiamo ancora convinto che scegliere un taglio di carne marezzata non è un errore, aggiungiamo allora un altro punto a suo favore: le venature che compongono la marezzatura sono grassi buoni, perché sono ricche di acidi grassi insaturi, definiti anche “acidi grassi essenziali” che, come ad esempio gli Omega 3, rendono questa carne ricca di venature più facile da digerire.

Ma qual è il taglio giusto da scegliere per apprezzare a pieno tutto il suo sapore? 

I tagli con marezzatura abbondante

 Non basta infatti chiedere un taglio di carne marezzata per comprenderne il pregio. Occorre scegliere il taglio che meglio si adatta al nostro gusto, del tipo di manzo che preferiamo, e assaggiarlo per notare la differenza! 

Ovviamente, ci sono razze di bovino che hanno infiltrazioni di grasso maggiori, come il kobe, che raggiunge un punteggio altissimo nella scala della marezzatura, che non potrà essere inferiore al 9,5. 

I tagli di carne in cui la marezzatura è particolarmente visibile sono quelli che solitamente chiamiamo tagli di prima categoria, come il filetto, il controfiletto, l'entrecote e anche la bavetta.

I tagli di carne marezzata sono ottimi per le cotture ad alta temperatura, quindi perfetti per la griglia, oppure per le cotture lunghe come i bolliti e i brasati, questo perché le venature presenti si scioglieranno e renderanno la carne tenera e ricca di sapore.

In conclusione, speriamo di avervi convinto che non tutto il grasso è malvagio nell’alimentazione, in particolare quello della marezzatura, che ci aiuta a portare in tavola una carne morbida e succosa.